泡盛は、日本最古の蒸留酒で、原料米を沖縄独自の黒麹菌で麹にして、その米麹と水だけを原料に、全量を一度に仕込んで発酵させ、モロミを造り、さらに単式蒸留機で蒸留したお酒のことを言います。
基本的には600年も前から同じ造り方をしています。アルコールや各種添加物を一切加えない100％天然醸造なので、酔い覚めもすっきりとし、芳醇な香りと深いコクのある美味しいお酒です。
泡盛は、世界でも類のない｢黒麹菌｣を使って造っておりますが、焼酎では主に白麹菌、清酒は黄麹菌を使って造られております。でも最近では、黒麹菌を使って造られた焼酎を、よく目にするようになりました。
また焼酎との大きな違いは、モロミの造り方です。
焼酎は、米あるいは麦でつくった麹に、水と酵母を混ぜてまず一次モロミ(酒母)を造り、これに米・麦・芋・ソバ等を蒸した主原料と、水を加えた二次モロミを造って発酵させます。それに対し、泡盛は、一次モロミにだけを造り発酵させます。つまり、泡盛の製造では二次モロミを造る工程がありません。
泡盛の名前の由来には、有力な説な4つはどあって、1つ目は、原料に穀物の粟を使ったからというもの。
2つ目は、古代インドの言葉、サンスクリット語だという説。何とサンスクリット語で酒のことをアワムリというそうです。
3つ目は、薩摩藩が名付けたという説。島津氏による琉球侵略の際、琉球は薩摩藩を通して泡盛を将軍家に献上したのですが、その目録には九州の焼酎と区別するために「泡盛」と書き込んであったそうです。
そして4つ目は、昔は酒の度数を計るのに、盃の上から泡盛を注いで、その泡の立ち具合でみたそうです。この計り方の泡を盛らせてみる灯が泡盛になったとする説です。
はっきりとしたことはわかっていません。
東南アジアのタイだとか、中国の南部だとか言われています。新貢貿易が盛んな頃、貿易を通して導入されたようです。その証拠にタイには「ラオローン」という泡盛によく似たお酒があります。中国の南部にもタイ米によく似たお米があり、それでお酒を造っているそうです。
硬質で長い粒のインド種（インディカ米）であるタイ米は、麹菌のつきがよく、酒にコクと旨みをたっぷりもたらします。
元々泡盛は、ジャワ産の沖縄産米や粟を原料として、造られていました。
明治以降は、唐米シャム米、台湾米、サイゴン米等も輸入していたようですが、いろいろと研究し試した結果、タイ米が、泡盛の製造や熟成に適しているとわかったので、現在では、タイ米を主に使用して泡盛を製造しております。
古酒(クース)とは、3年以上貯蔵熟成されたお酒が100%含まれた泡盛のことをいいます。
泡盛は、熟成させることで、芳醇でまろやかな古酒特有の味と香りを放つ、とても魅力的なお酒なのです。
｢古酒｣に年数を表示する場合は、全量が当該表示年数以上貯蔵したもの、あるいは、全量が当該表示年数以上貯蔵した古酒を混和したものとなります。
例･･･｢5年古酒」と表示する場合
｢5年古酒100％使用」あるいは「5年古酒90％・8年古10％使用」等、
5年以上の古いお酒が入ることが条件となります。
また、｢10年古酒99％・1年酒1％｣は、｢古酒｣としか表示できません。
この他、この自主基準では、詰口年月日を表示することも決まり、販売用の容器に充填した年月日を容器本体のラベル等に表示するようになりました。
これで皆さんが、手元に泡盛を保管した場合の熟成年数が、とても解りやすくなりました。